He tingut la sort de poder realitzar una entrevista a la Carme Ruscalleda. Durant els mesos previs a l'entrevista he experimentat diverses emocions, la majoria d'il·lusió.
Pels qui el seu nom sigui nou per vosaltres, la Carme Ruscalleda Serra ha estat capitanejant diversos restaurants durant els seus anys en actiu, aconseguint la xifra de 7 estrelles Michelín.
David:
Segons he pogut escoltar, vostè actualment es
troba en “vacances” permanents…
Carme:
Si, saps perquè ho dic això de vacances
permanents? Perquè mira, quan jo estava en actiu al Sant Pau i tenia els dies
meus de vacances, estava fent el que ara mateix estic fent amb tu que has de
tenir una llibertat d’horari per poder-ho atendre.
Per tant ara estic en vacances permanents
perquè faig moltes col·laboracions d’aquest tipus i d’altres.
David:
Quins projectes teniu pel futur?
Carme:
Si, mira pel futur, quan es té la meva edat,
el projecte més important és tenir salut i il·lusió per fer coses. Quan vaig
tancar el Sant Pau, que d’això aquest octubre en farà sis anys, era comunicar:
tanco el Sant Pau però segueixo amb els altres fronts oberts, col·laborar amb
Moments Barcelona, continuo col·laborant amb empreses, amb escoles, amb mitjans
de comunicació, i això ho puc fer amb molta més llibertat perquè tinc més
hores. Ara faig coses més diferents que em proposen i abans no podia atendre.
David:
Parlant de futur, quines innovacions creu vostè que hi haurà al camp de la
gastronomia en un futur pròxim?
Carme:
El canvi més important que hi haurà estarà en
la població en general, tot el gruix de la població, tant els domèstics com els
professionals. Hi haurà un canvi alimentari molt gran, perquè estem posant en
les mans de la industria agroalimentària, la nostra alimentació. Cada dia més,
la gent tira d’un producte ja processat, per no haver de cuinar a casa. Això no
ho podem pas recriminar perquè és una decisió personal, cuinar. No et poden
imposar, no ha de ser una obligació. Cuinar ha de ser un acte de llibertat ple
de plaer. Per tant si tu optes per comprar un producte ja cuinat, el que sí que
ens hauríem de proposar és formar molt bé a tota la població perquè sàpiguen
exigir qualitat. Mira, avui en dia les indústries agroalimentàries poden
treballar amb etiquetes netes perquè tenen tecnologies, tenen coneixements...
Ja no pot ser que hi hagi una llista de Es que ens perjudica la salut. Ha de
ser un producte net, un producte que ens nodreixi, que sigui bo, que en gaudim,...
Per tant hi haurà aquests canvis, posem-hi formació.
David:
Com vostè molt bé ha dit, seguim amb el menjar “basura”...
Carme:
Bé, jo t’he de dir una cosa, hi ha menjar “basura” perquè hi ha client
“basura”. Si el que fabrica un menjar que no és recomanable, no li compressin,
ràpidament rectificaria. Per això et dic que fa falta formació, que qui compri
sàpiga exigir qualitat que la industria pot donar-li.
David:
Amb les noves tecnologies, la gent es sent més
sola perquè aïlla. A més han fet restaurants on han suprimit la feina humana
per robots.
Carme:
Si, la robòtica per exemple. A les nostres
cases mateix, jo sovint penso: “si la meva àvia veiés tots els aparells que
tenim, es tornaria ximple. La maquinària, la tecnologia, la robòtica, entra a
les nostres vides. El que hem de procurar és no perdre el grau d’humanitat.
Totes aquestes eines (assenyala el meu telèfon
mòbil) són fantàstiques, però no ens han d’atrapar a la vida. La riquesa
humana, que sap triar. Triar una estona per comunicar-se, una estona per anar
al mercat per comprar i cuinar. Hem de ser lliures i escollir els nostres
actes, però hem de saber posar en valor el que és la vida. La vida aquella en
la que ens mirem als ulls, que parlem, que conversem, que ens acompanyem.
David:
Sempre m’he preguntat si existeix molta
competència entre cuiners, cuineres, xefs...
Carme:
Es que és important que hi hagi competència.
Jo considero la competència precisament una activitat, portat sense cap extrem
neuròtic. Però fixa’t, els sectors on hi ha competència, avancen i milloren.
Aquells sectors que no tenen competència, ho faran malament perquè seguiran
tenint clients.
Ens estem queixant del tren que dia sí dia
també, va amb retard. Saps perquè? Perquè no té competència. Perquè no hi ha la
via 2, que la puguis agafar, són únics. Per tant, per molt malament que ho
facin continuarem sent clients del tren.
La competència jo la veig motivadora, perquè
els treballs avancin i siguin de qualitat.
David:
En grans restaurants, fan firmar un contracte
de confidencialitat per tal de no revelar els secrets de la cuina?
Carme:
Nosaltres no ho hem fet mai. Aquí t’has de
refiar dels professionals. Podria ser. Això passa en grans empreses que
treballen en l’I+D. Jo em fio molt de la qualitat humana de la gent. Si una
persona ha descobert una cosa i la vol explicar, que l’expliqui. De fet t’he de
dir una cosa, el món culinari ha avançat tant perquè no ens hem guardat els
secrets. Tothom ho explica. Al explicar-ho, això és una cosa que ens enriqueix.
Descobrim el que ha fet l’altre i l’altre descobreix el que hem fet nosaltres.
No crec que hi hagi aquest extrem de fer aquestes signatures. Potser existeix,
probablement.
David:
He llegit de mà de diferents
dietistes-nutricionistes, psiquiatres nutricionals, etc. Que segons el que
mengem ens influeix al cervell. Com considera vostè que hauria de ser
l’alimentació òptima?
Carme:
Aquí llençaré una llança en pro de la
naturalesa. Venim d’una cultura que sempre ha menjat fent una comunió amb
aquell cicle productiu i en aquella estacionalitat. I això dona, primer
d’entrada, una felicitat. Per exemple en el teu esmorzar. Ara que hi ha
cireres, albercocs, préssecs... En mengis. Que potser encara tens un tall
d’aquella coca de sant Joan que ho vas desar a la nevera. Que en aquell cafè
que et prens, hi suquis la coca. En aquests petits plaers vinculats amb la
naturalesa. Et nodreixen, perquè estàs menjant un producte fresc, i aquella
felicitat d’observar-ho i de sentir-ho. Ja et fa feliç. Això es pot donar a
l’hora de dinar, berenar i sopar. Per això és tant important aquesta humanitat
de pensar què han menjat els nostres avantpassats per arribar fins aquí i ser
considerats una de les zones del món amb més longevitat vinculada amb
l’alimentació. Saps què vol dir això? Que es menja amb aquesta comunió amb la
naturalesa. No els hi donem l’esquena, no ens limitem a menjar un producte
processat que és realment atemporal. Anem amb la temporada perquè ens pertoca
com a hereus d’una cultura que és més sàvia.
David:
Quin nivell de pressió creu vostè que existeix
en aquest món de la cuina?
Carme:
Jo penso, que tal com la competència la trobo bona, la pressió també. Tu has de
ficar pressió en el teu treball. Jo vaig ficar pressió el primer dia que vaig
obrir el Sant Pau, que només vaig creuar la porta de la botiga a aquí, jo vaig
ficar el màxim de pressió. Mai hi he ficat més pressió per estrelles, per
mencions, per premis. Sempre hi he ficat la pressió, penso que han arribat les
estrelles i els premis per aquesta pressió personal que hi ficava.
Malament rai si sents aquest compromís perquè
algú t’ha ficat bona nota. No, no. Precisament, ha vingut la bona nota perquè
hi has ficat aquesta pressió. Una pressió sana i tolerable. Que no sigui
realment que t’embogeixi.
David:
Quines diferències nota vostè que hi ha entre
la botiga que abans portava amb el restaurant que més tard va obrir?
Carme:
Hi ha diferència. De fet, la nostra botiga no
era una botiga on veníem els productes que arribaven els productes empaquetats.
Sinó que nosaltres produíem aliments. Nosaltres sacrificàvem xai, porc i
vedell. I també l’elaboràvem. Del porc en fèiem botifarres i en fèiem plats
cuinats. Això vol dir que totes les carns les cuinàvem, per convertir-ho
receptes de cuina. La mateixa pressió, la mateixa vinculació, el mateix
compromís sempre ha tingut un gran respecte al respectable públic. I és que el
públic, al cap i a la fi, té la paella pel mànec perquè el teu negoci tingui
èxit. Tu has d’observar el teu públic per saber què espera del teu establiment
i ajudar-lo perquè el seu dia sigui més fàcil. I el mateix per quan poses un
restaurant, has de saber què espera el públic de la teva taula. Que no li
falli. Aquest és el compromís i la pressió.
David: Jo he cursat el batxillerat tecnològic,
però em considero una persona molt creativa. Quins passos s’han de fer per
crear una nova recepta?
Carme: En el nostre cas, que sempre hem
defensat tant els productes naturals. Principalment era observar aquests
productes que a cada estació canvien. A tu, fins i tot que no cal que sigui
professional, si ets una persona domèstica que t’interessa la cuina. Només
d’anar al mercat, el mateix mercat és inspirador, tu tens la llibertat de que
ho fas per casa teva, però quan tens el compromís que ho fas com a
professional, has d’anar a l’avançada, t’has d’avançar a la temporada. Per tant
has de saber quin producte vindrà. I fins i tot no contactar amb el mercat,
sinó amb el productor. Aquí en el nostre cas hi ha una col·laboració molt
estreta amb aquells proveïdors que eren productors d’hortalisses, de pescadors,
o de carn de corral. I amb ells, a l’avançada, preparàvem aquells productes que
tindríem i evidentment, llavors es tracta de fer colzes a taula i pensar: “com
ho farem aquest any de diferent?” Perquè, és clar, les temporades es
repeteixen. Com la temporada de les albergínies, però no farem el mateix aquest
any amb les albergínies. Farem una cosa diferent. I aquí hi ha aquell esforç,
aquella pressió. Aquell bussejar en la cultura que ens pertoca, de com han
cuinat les albergínies. Evidentment hi ha molt d’entrenament, molt d’assaig,
fins afinar-ho i decidir aquella recepta nova de temporada. Ara dic
d’albergínia per posar un exemple.
David:
Us considereu una persona emprenedora?
Carme:
Sí, i tant. M’ho considero perquè jo soc filla d’una família molt emprenedora. D’un pagès que va ficar una botiga i la inquietud de guanyar-se la vida, no va parar de modernitzar, tant en el camp com en la botiga. El meu home també, és fill d’una família emprenedora. En el seu cas d’un perfil pescador que va posar un bar i aquell esforç va anar evolucionant. I això potser va amb la nostra genètica, d’aquella botiga que vàrem heretar dels nostres pares, convertir-la amb un “delicatessen”. Allò va ser l’embrió per sentir la força per obrir un restaurant. Sí, som tots dos emprenedors perquè hem treballat junts des de que ens vam casar. I els nostres fills són emprenedors. La nostra filla, la que ens ha portat l’aigua, la Mercè amb el seu marit. Ella té un bar on abans era el pàrquing del Sant Pau. I el nostre fill amb un soci, en Murilo, el que ens ha obert, han reobert el Sant Pau. Porten un establiment a Calella, n’obriran un a Sant Cugat. Sí, ens acompanya una genètica emprenedora.
David:
A la seva pàgina web té les seves receptes i
surten uns dibuixos, qui els ha fet?
Carme:
Jo, perquè m’agrada molt dibuixar. De fet,
continuo dibuixant. A casa tots dibuixem. La Mercè dibuixa, en Raül dibuixa, el
meu home dibuixa, tots dibuixem. Però jo sí que soc d’una generació on les
nenes no se les preguntava què era el que volia ser quan sigues gran. I jo sí
que vaig demanar de fer una carrera artística. A casa els hi va semblar, ui,
que seria una cosa horrorosa. Però sempre he continuat dibuixant i s’ha
convertit per exemple: en la il·lustració d’una recepta on comunicar-me amb els
clients. Durant molts anys vaig dibuixar la taula de formatges anunciant els formatges que hi havia. Eren
uns punts de llibre, que hi havia els 5 formatges que canviaven cada mes amb
les guarnicions que hi acompanyàvem. Era una informació visual, i alhora
explicaves el formatge d’on era i amb què estava acompanyat. M’he divertit
sempre molt dibuixant i continuo fent-ho.
David:
L’alta cuina no sé si ho compararia jo amb un
esport d’alt rendiment
Carme:
Sí, és clar, hi ha d’haver molta organització.
No pots deixar-ho tot a la improvisació. Un esportista sempre acaba
improvisant però aquesta improvisació és el fruit de molta organització i
treball, perquè al darrera hi ha molt d’entrenament.
És un treball d’equip. D’entrada una persona
sola no fa res. Com l’esport és un treball d’equip on hi ha molt d’entrenament
d’aquella jugada que vols fer, en el cas de la cuina són aquells plats, per fer
que allò no falli.
Jo sovint ho comparo amb el món de la música.
Que cal un entrenament, un assaig d’aquells instruments perquè soni un conjunt.
Això passa al teatre i passa al cinema.
David:
Quin és el seu plat preferit?
Carme:
Jo tinc una sort com a cuinera professional,
que no tinc cap al·lèrgia ni cap intolerància. Ni tinc cap rebuig a cap
aliment. Menjo de tot, disfruto de tot. Puc disfrutar en un restaurant de
costellada, en un restaurant de menú diari, en un restaurant que sigui de les
llistes més tops del món. M’agrada menjar de tot, disfruto amb tot, sí que
sempre busco sabors purs i naturals.
David:
Tinc a casa un llibre que és diu Amics d’en Joan Petit, nens amb càncer. Hi ha
diferents receptes on vostè hi va col·laborar. Què significa per vostè?
Carme:
Significa col·laborar, me’n faig un tip i no
paro de fer-ho. Penso que hem de ser capaços de treballar per amor a l’art. No
em fa cap mandra i penso que és un acte humà. Ens distingeix com a humans ser
col·laboradors i acompanyar accions com la d’en Joan Petit.
David:
En moments com el que vivim, col·laborar, com vostè ha dit, serveix de molt,
tot i que a vegades no ho fem tant. Almenys la nostra generació, perquè pensem
més en la recompensa.
Carme:
Jo penso que aquestes col·laboracions per amor a l’art és un win-win. Les dues
parts guanyen. Guanya qui ho rep i guanya l’altra part que s’adona d’un món que
desconeixia. Per tant et fa més sensible, et fa més humà. Si, siguem tots
capaços de fer treball per amor a l’art, que sigui realment social, i sigui
realment valuós, sigui útil. Hem de convèncer qui no ho vegi així.
David:
El meu blog de cuina el vaig fer farà 4 anys per curiositat, per saber més del
tema i perquè la gent aprengués a cuinar. Com ho podria aconseguir perquè la
gent cuinés més, no perquè no anessin als restaurants, sinó perquè mengessin més saludable?
Carme:
Cuinar a casa, no vol dir que no vagis al
restaurant, significa que quan vas a un restaurant tens més coneixement de les
coses com són, les valores més perquè saps el valor que tenen totes les coses
que hi ha al darrera i ets més exigent amb aquells sabors purs que t’he dit
abans.
Acompanya cada recepta que tu proposis amb que
estan fent salut. Que estan fent una comunió amb la naturalesa. Amb que estan
defensant una cultura que fins i tot ens és pròpia.
Ara que hi ha tanta moguda perquè defensem la
llengua, el mateix amb la cuina. La cuina és una part patrimonial de la nostra
cultura i l’hem de defensar. Això ens fa singulars davant el món. Evidentment,
hem de tenir els ulls oberts a totes les cuines culinaries del món, a totes les
llengües del món, però hem de defensar la nostra. Per tant, has de ser capaç de
convèncer en que és salut, de que és motor econòmic perquè compres a les
produccions que tens al voltant perquè a la teva taula hi ha aquest plaer que
dèiem de mirar-ho que ja és saludable, de disfrutar-ho i de ben nodrir-ho. I
fora mandra. Has de defensar que fora mandra a la cuina. Sovint jo penso que hi
ha qui no es fica a cuinar perquè pensen: “embrutaré una paella, embrutaré un
plat, esquitxaré la rajola, ja no m’hi poso”. Ostres, fora mandra.
David:
Quina llàstima que a vegades sigui fins i tot jo qui em fiqui amb el mòvil i no
a cuinar.
Camre:
El mòvil és molt important, el que no pot ser és que t’abdueixi, el mòvil. La
clau és trobar l’equilibri que hi ha temps per cada activitat. I a dia d’avui
que la gent està tant seduïda per les sèries, les sèries és temps, són hores
mirar sèries. A més hi ha la qualitat de que aquelles tecnologies es poden
parar, no se’n va, no continua. S’atura, i tu pots continuar endavant un
guisat, un sofregit, un fons per algun plat i ho pots fer per 3 o 4 dies. Que
ho divideixes i ho congeles. Tota aquesta tecnologia tens a favor teu. Per
tant, és interessant la sèrie, perquè et fa descobrir mons, et distreu, perquè
et diverteix, però no perdis per les sèries la capacitat de cuidar-te.
David:
Tinc una idea que és apropar la cuina a la
gent que volen descobrir-la, alhora que planten els seus propis aliments.
Carme:
Vols dir aquells horts urbans?
David:
Sí
Carme:
Això és màgic, nosaltres tenim un petit hortet
i és màgic menjar un aliment que has cultivat. L’has vist plantar, l’has vist
créixer, l’has vist arribar en aquell punt de maduresa que arribes a casa i
te’l menges, això hi ha una poètica saludable, i d’aquella comunicació que
abans deia d’aquella soledat, t’apropa als altres. Home, realment aquest és un
gran exercici. Fantàstic si la gent s’hi enganxa. Si hi ha gent que no té espai
a casa, es pot cultivar en testos. Però si dius que no tinc temps ni tinc espai,
hi ha uns mercats a l’abast de tots. Que si no els cuidem, els perdrem. Els
mercats són espais de vida, de salut. Visitem-los. Fem-nos amics del
verdulaire, fem-nos amic del carnisser i peixater que ens aconsellaran aquelles
coses que són de temporada, que com que són de temporada i hi ha més producció,
són més econòmics i són més bones. I la teva cuina, tu cuines coses que toca
cuinar en aquell moment.
Ara els dimecres després de tu, aquesta
setmana ho fem dijous. A mercabarna, ens envien una llista dels productes que
entra amb més quantitat. I llavors jo hi poso idees de cuina. Coses que podem
fer. Avui, una cosa de les que tinc preparades per parlar, són les síndries.
Aquest moment toca a les síndries. Les pots fer per postres, pots fer-ne un
polo. I pots fer-ne un gelat divertidíssim. Pots fer sopes fredes. Fent
tomàquet i síndria com si fos un gaspatxo, però amb síndria. I a més, ara que
estem parlant de sostenibilitat, si agafes un tros de síndria. Té aquella pell
verda, i té aquella franja blanca, llavors ve el rosa.
Pela el verd amb un pelador o el peles a
trossos i has de tenir tant de blanc com de rosa. I aquesta part de blanc i
rosa, la fas a dauets petits. Si tens un quilo de pell, fica-hi mig quilo de
sucre, hi fiques ratlladura de llimona, ho arrenques al bull. Ho fas dormir tot
un dia a la nevera i l’endemà ho tornes a ficar al foc. I ho vas cuinant uns 20
minuts. Anant-ho remenant. Allò es va reduint. Va caramel·litzant una mica i
tens una melmelada, una confitura de pell de síndria, que la llençaves, boníssima.
David:
Vaig fer polos de gel de síndria i al cap
d’uns dies es va fer malbé.
Carme:
Sí, per una raó, per l’equipament de fred que
tenim a casa. Pensa que les indústries que treballen congelats, tenen uns
processos d’ultracongelació. Ara, avui dia, mira si la tècnica ha evolucionat
que ha arribat un punt que una maduixa si la ultracongeles. Quan la
descongeles, tu no notes cap procés de congelació. En canvi si tu congeles una
maduixa a casa, el procés de congelació és molt lent. Fa uns cristalls a dins
d’aigua i quan es descongela queda flàccida, pansida, humida, com cuinada, com
cremada. Clar això depèn de la tecnologia de fred que tens. Per tant, tu pots
fer un polo de síndria que pots tenir congelat 2 dies, 3 o 4. Quants més dies
passen, més pateix, més el va cremant aquell fred, perquè aquell fred ha entrat
a dins i li ha fet cristalls. És l’equipament que no tenim. Això ho saps si has
fet un batxillerat tecnològic, que hi ha diversitat en la tecnologia de fred.
David:
Per vostè, quina és la recepta de l’èxit?
Carme:
La constància, la perseverança, són molt
importants. Treballar amb honestedat, però n’hi ha una que no falla. Que és el
respecte. Respecte pel producte que treballaràs, respecte per qui te l’ha
portat, qui l’ha pagat. Respecte per la gent que t’acompanya, per tots els que
treballen amb tu i respecte pel respectable públic. Per tant, la perseverança,
la constància, la honestedat, però tot és resumeix amb el respecte.
David:
Ara mateix, estic en un projecte que es diu
“Proyecto ZERO” i juntament amb l’associació espanyola contra el càncer i la
fundació lo que de verdad importa. Col·laborem en un projecte en el qual, estem
conscienciant a la gent que deixi el tabac, que és perjudicial per la salut,
etc. És contra el tabac. Com ho podríem aconseguir?
Carme:
Jo soc dels de “prohibido” prohibir. El que
fuma té tota la llibertat de fumar i de perjudicar-se. Però sí que cal allò que
et deia, anem curts de coneixement. Quan tu te n’adones que fumant, estàs
emmetzinant el teu organisme. És com si tinguessis un motor d’un aparell que
l’estimessis molt i l’embrutessis. Eh que no l’embrutaries? Doncs perquè
t’embrutes el teu organisme? És entrar a connectar amb la gent que estan
enganxats. És molt difícil perquè és una addicció. Les addiccions saps com es
combaten? Quan la persona addicta, se n’adona que és addicta i sap que allò el
perjudica. Mentre aquella persona, es fica un pegat pel tabac, es menja un
xupa-xup pel tabac, un xiclet. Aquesta persona no se’n vol sortir. No n’està
convençut. La força és tota mental. Jo penso que hauríem de donar aquests
coneixements de: “No embrutis el teu organisme, t’està fent mal. Et perjudica,
t’embrutes. T’accelera malalties,”
David:
Moltes gràcies Carme per l'entrevista.
Comentarios
Publicar un comentario